在小麥粉生產(chǎn)過(guò)程中，在麥粉中適當添加水分有助于提高小麥粉質(zhì)，同時(shí)添加水分會(huì )促進(jìn)小麥胚乳根結構松散、小麥面團強度降低。但是在面粉的具體生產(chǎn)過(guò)程中，具體要添加多少水分才能生產(chǎn)出符合人們需求的面粉呢？小麥粉的準確水分添加量可用電子粉質(zhì)儀實(shí)驗確定。
電子粉質(zhì)儀證實(shí)了隨著(zhù)水分的變化，小麥粉中淀粉和蛋白質(zhì)在各系統中的遷移發(fā)生變化，顆粒組合也發(fā)生變化，面團穩定時(shí)間和伸長(cháng)長(cháng)度發(fā)生變化。其次，隨著(zhù)水分調節，加工過(guò)程中通過(guò)粉碎機輸送到各系統的物料發(fā)生了變化，尤其是含蛋白質(zhì)不同顆粒物料輸送到前路心磨系統的變化更為明顯，面團承受機械攪拌能力的穩定時(shí)間和反映面團伸長(cháng)性和可塑性的伸長(cháng)長(cháng)度發(fā)生了變化。
實(shí)驗表明，在不改變其他條件下合理調節小麥水分，會(huì )影響小麥粉的內在特性，即粉質(zhì)和伸長(cháng)性能的變化，特別是前路磨皮前路心磨系統變化較大。究其原因，首先是小麥胚乳中的淀粉和蛋白質(zhì)交錯混雜，兩者吸水速度和能力不同，膨脹速度也不同，從而引起淀粉和蛋白質(zhì)的顆粒位移。
電子粉質(zhì)儀的操作必須按照以下步驟進(jìn)行，具體步驟如下：
1、設備必須放在固定的無(wú)振動(dòng)平臺上，用另一條信號線(xiàn)通過(guò)串口通訊口連接電子式粉質(zhì)設備和計算機。
2、安裝攪拌機和面刀，連接控溫系統，循環(huán)水浴放置在粉質(zhì)儀左側。安裝滴定和注水裝置。
3、啟動(dòng)前檢查以下項目。主機，計算機開(kāi)關(guān)是否打開(kāi)，信號線(xiàn)是否連接到計算機？打開(kāi)循環(huán)水浴，設置在溫度30。面盆安裝可靠嗎；攪拌機打掃干凈了嗎；軟混合器的溫度是否達到設定溫度；把滴定管注入蒸餾水。
4、開(kāi)始實(shí)驗，填寫(xiě)實(shí)驗條件和必要的評價(jià)方法等項目。稱(chēng)量面粉，加入樣品，開(kāi)始新的實(shí)驗。
5、混合樣品1分鐘后加水，達到設定時(shí)間后，數據傳輸自動(dòng)停止，保存數據文件
6、實(shí)驗結束后，清洗儀器。
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