大米食味值的評分為綜合性評分,食味值的高低主要受水分含量、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、品種、脂肪酸含量的影響。
1、籽粒中的水分含量對大米的食味值有很大影響,尤其是對蒸煮后米飯的食味影響很大,當米粒中的水分含量低于14%時(shí),在蒸煮過(guò)程中產(chǎn)生龜裂,是米粒中的淀粉流出,失去了米飯應有的彈性。但水分含量高于15%時(shí),反映出米飯彈性好,食味佳。
2、直鏈淀粉含量也是影響大米食味品質(zhì)的重要指標,通常來(lái)說(shuō)直鏈淀粉含量月底,大米的食味值越高,直鏈淀粉含量不但影響大米的膨脹率和吸水率,同時(shí)也影響米飯的色澤,光澤粘度硬度等。
3、蛋白質(zhì)是大米中的主要營(yíng)養成份,其含量也對食味值有一定的影響,蛋白質(zhì)含量直接影響米粒的吸水性,含量越高米粒結構越緊實(shí),吸水速度越慢,吸水量越少。
4、大米中的脂肪酸成份影響食味值。大米中的脂肪成份在存儲過(guò)程中,在空氣中易水解、自動(dòng)氧化等發(fā)生變質(zhì)的情況,也對食味值有著(zhù)不小的影響。
5、稻谷的品種是直接影響大米食味品質(zhì)的,稻米具有遺傳基因的品質(zhì),是生長(cháng)過(guò)程中自然形成的。從我國的稻米情況來(lái)看相對而言,產(chǎn)量越高的品種食味值越低,而產(chǎn)量低的品種食味反而更高。
JSWL大米食味計利用近紅外原理,結合感官評價(jià),通過(guò)分析建立數學(xué)模型,借助計算機軟件及相關(guān)應用軟件,測算出米飯的食味口感。利用大米中含氫基團在近紅外光譜區域的吸收信息來(lái)分析C-H,O-H,N-H等基團的化合物,能夠快速準確得到相關(guān)數據;采用先進(jìn)的固定式光柵光譜儀,高精度的增強型COMS線(xiàn)性圖像傳感器,穩定的波長(cháng)校準技術(shù)可以保證光譜掃描的高精度和可靠性。利用智能模糊理論,將大米食味的構成要素包括粘性、硬度、味道、香氣等進(jìn)行綜合評價(jià)并與近紅外光譜數據進(jìn)行結合,直接對未經(jīng)蒸煮的大米樣品進(jìn)行測量可判定該品種的食味分數。